酵母菌（yeasts）是以出芽生殖為主的一類(lèi)單細(xì)胞真核微生物，最常見(jiàn)的酵母菌是圓形、卵圓形或橢圓形，也有其他各種形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等。酵母菌比細(xì)菌粗約10倍，其直徑一般為2-5μm，長(zhǎng)度為5-30μm，最長(zhǎng)可達(dá)100μm。

例如：釀酒酵母（S.cerevisiae）

寬度：2.5-10μm

長(zhǎng)度：4.5-21μm

酵母細(xì)胞壁厚度0.1-0.3μm，重量占細(xì)胞干重的18％-25％。

酵母菌的化學(xué)組成包括葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和幾丁質(zhì)等。

幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含1～2％，有的假菌絲酵母含量超過(guò)了2％。

酵母細(xì)胞壁呈“三明治”結(jié)構(gòu)：

外層：主要為甘露聚糖

內(nèi)層：主要為葡聚糖

中間層：主要是蛋白質(zhì)

葡聚糖和甘露聚糖都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，維持細(xì)胞壁強(qiáng)度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細(xì)胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類(lèi)和無(wú)機(jī)鹽。

壁外成分：有些菌壁外含有由多糖構(gòu)成的類(lèi)似莢膜的結(jié)構(gòu)。如異多糖和淀粉類(lèi)物質(zhì)。

yeast源自希臘語(yǔ) zestos，意思是“沸騰”，指酵母利用糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳形成泡沫。人類(lèi)利用酵母菌歷史悠久，早在史前時(shí)期，人類(lèi)祖先就從成熟的落果自然發(fā)酵現(xiàn)象中學(xué)會(huì)了釀酒，6000年前埃及人就有利用酵母菌生產(chǎn)酸啤酒的記載，公元前1200年，埃及建立了釀酒和制作面包的工藝技術(shù)。公元前1000年，我國(guó)已有蒸餾乙醇飲料的記載。

“酵母菌”這一叫法不是分類(lèi)學(xué)上的名稱，而是一種習(xí)慣上的叫法。一般認(rèn)為酵母菌具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖；能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長(zhǎng)。

目前發(fā)現(xiàn)1500多種酵母，飼用酵母的主要種類(lèi)有啤酒酵母和產(chǎn)朊假絲酵母。啤酒酵母除用于釀造啤酒及其他的飲料酒外，還可發(fā)酵面包。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母。啤酒酵母中的核糖核酸含量高達(dá)5％左

葡聚糖和甘露聚糖都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，它們共同維持細(xì)胞壁的強(qiáng)度。位于內(nèi)層的葡聚糖在保持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)方面起著主要作用，而細(xì)胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類(lèi)和無(wú)機(jī)鹽。

此外，有些菌類(lèi)的細(xì)胞壁外含有由多糖構(gòu)成的類(lèi)似莢膜的結(jié)構(gòu)，如異多糖和淀粉類(lèi)物質(zhì)。

“yeast”源自希臘語(yǔ) zestos，意思是“沸騰”，指酵母利用糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳形成泡沫。人類(lèi)利用酵母菌的歷史可以追溯到史前時(shí)期，當(dāng)時(shí)人類(lèi)祖先從成熟的落果自然發(fā)酵現(xiàn)象中學(xué)會(huì)了釀酒。公元前1200年，埃及人利用酵母菌生產(chǎn)酸啤酒，而我國(guó)在公元前1000年已有蒸餾乙醇飲料的記載。

“酵母菌”這一名稱并不是分類(lèi)學(xué)上的正式名稱，而是一種習(xí)慣上的叫法。通常認(rèn)為酵母菌具有以下特點(diǎn)：個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；多數(shù)通過(guò)出芽方式進(jìn)行繁殖，也有裂殖方式；能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長(zhǎng)。

目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了1500多種酵母，其中主要應(yīng)用于飼料的種類(lèi)有啤酒酵母和產(chǎn)朊假絲酵母。啤酒酵母不僅用于釀造啤酒和其他飲料酒，還可用于制作面包。其菌體富含維生素和蛋白質(zhì)，因此也可用作食用、藥用和飼料酵母。啤酒酵母中的核糖核酸含量高達(dá)5%左右。三磷酸腺苷（ATP）在體內(nèi)水解時(shí)，第二、三高能鍵斷裂，并釋放出大量熱能，是體內(nèi)代謝作用的能源。啤酒酵母中還含有谷胱甘肽、糖原、甘露聚糖，葡聚糖和海藻糖等成分。谷胱甘肽系由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸三者化合的三肽，其分子結(jié)構(gòu)具有以硫氫基的作用中心，為體內(nèi)氧化還原的重要因子，有改善肝功能的作用。約占啤酒酵母重量20％的細(xì)胞壁，含有豐富的葡聚糖和甘露聚糖，具有免疫促進(jìn)劑的功能，能夠激發(fā)或增強(qiáng)機(jī)體免疫功能^[1]。甘露寡糖還可作為生長(zhǎng)代謝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)雙歧桿菌和乳酸桿菌等有益菌的增殖，可作為益生菌的碳源而被利用，從而促進(jìn)益生菌增殖。

啤酒酵母蛋白質(zhì)氮1000mg中氨基酸含量

產(chǎn)朊假絲酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖，能同化硝酸鹽。產(chǎn)朊假絲酵母的蛋白質(zhì)含量和維生素B含量均高于啤酒酵母。它能以尿素和硝酸鹽為氮源，不需任何生長(zhǎng)因子。特別重要的是它能利用五碳糖和六碳糖，還能利用造紙工業(yè)的亞硫酸、木材水解液及糖蜜等生產(chǎn)人畜食用的蛋白質(zhì)。

馬現(xiàn)永等研究表明，酵母氨基酸的含量也較高，將中國(guó)飼料數(shù)據(jù)庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)的“啤酒酵母”與“國(guó)產(chǎn)魚(yú)粉”蛋白質(zhì)、氨基酸相比較?！捌【平湍浮钡拇值鞍住⑾拗菩园被崤c“國(guó)產(chǎn)魚(yú)粉”相近，因此酵母可作優(yōu)質(zhì)蛋白源可部分或全部代替飼料中的魚(yú)粉。

酵母菌本身含有豐富的生理活性物質(zhì)及分泌多種酶，如淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶等，因而酵母可加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化利用，促進(jìn)生長(zhǎng)，增加食欲，從而增強(qiáng)抵抗各種疾病的能力，且提高產(chǎn)蛋率和繁殖性能。大量的研究表明，酵母細(xì)胞可以提高反芻動(dòng)物對(duì)飼料干物質(zhì)，纖維素、半纖維素、蛋白質(zhì)等有機(jī)物和磷酸的消化率，改善粗飼料的適口性。預(yù)防和治療腹脹，腹瀉等消化不良，促進(jìn)病畜胃腸發(fā)育和功能的恢復(fù)提高，進(jìn)而增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。其作用的實(shí)質(zhì)是酵母菌的作用，家畜酵母的攝入量增加及其在胃腸道上的大量繁殖，有效地改善了胃腸環(huán)境和菌群結(jié)構(gòu)。從而促進(jìn)有益菌群的有效濃度，增進(jìn)整個(gè)胃腸道對(duì)飼料養(yǎng)分的分解、吸收和利用。同時(shí)，有效抑制病原微生物的繁殖，增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗病力。

復(fù)合酵母菌制劑可以提高動(dòng)物的生長(zhǎng)性能和生產(chǎn)性能，因而被廣泛應(yīng)用^[2-4]。研究發(fā)現(xiàn)，仔豬日糧中添加酵母菌，可以通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，降低豬舍中氨氣濃度，提高腸道有益菌的豐度，調(diào)節(jié)腸道代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)^[5]。也有相關(guān)研究表明，仔豬日糧中添加酵母菌，可以提高機(jī)體中免疫球蛋白和抗炎細(xì)胞因子水平，提高免疫器官指數(shù)，進(jìn)而提高平均日增重及采食量，改善生長(zhǎng)性能，降低腹瀉率 ^[6]。 研究發(fā)現(xiàn)，在基礎(chǔ)日糧中添加酵母菌復(fù)合培養(yǎng)物可以顯著提高肉雞的生長(zhǎng)性能^[7] 。

酵母菌在反芻動(dòng)物生產(chǎn)中應(yīng)用也比較廣泛，可以提高反芻動(dòng)物的生產(chǎn)性能，提高瘤胃中有益菌的豐度，改善肉品質(zhì)等 ^[8-9]。飼料中添加酵母菌或其制劑可以明顯增加泌乳期奶牛干物質(zhì)采食量，能幫助奶牛消化粗纖維，提高產(chǎn)奶量和乳脂率^[10]。

相關(guān)試驗(yàn)表明，在家禽飼料中添加酵母菌或其培養(yǎng)物，可以提高家禽對(duì)飼料的利用率，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，改善糞便菌落，在蛋雞飼料中添加酵母還可以使雞蛋品質(zhì)有所改善，產(chǎn)蛋期延長(zhǎng)。周淑芹等^[11]研究表明，采用0.3％或0.4％的酵母培養(yǎng)物代替常規(guī)促生長(zhǎng)抗生素藥物對(duì)肉雞的生產(chǎn)性能沒(méi)有顯著影響，但能顯著提高血清中IgA。

綜上所述， 酵母菌及其產(chǎn)物具有多種獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特性和生理活性功能， 在養(yǎng)殖生產(chǎn)中具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著研究的深入， 相信酵母菌在無(wú)抗養(yǎng)殖實(shí)踐中將發(fā)揮更大的作用。

參 考 文 獻(xiàn)

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